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香油機械香油、香油、芝麻油,其實不一樣

發布日期:2020-08-27 作者: 點擊:

香油機械.jpg


香油機械“小磨香油”是一種香味濃鬱的芝麻油。其他的植物油都要用它們的原料作物來命名,比如花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油等等。而“香油”尤其是“小磨香油”,不需要指明作物,在全國很多地區約定俗成地意味著是芝麻油——別的植物油,不管來源多麽稀有、價格多麽昂貴,也都不能叫做“香油”。(當然,中國太大了,也有一些地區把其他的植物油叫做“香油的”。)其實,並不是所有的芝麻油都叫“香油”,也不是所有的香油都是“小磨香油”。隻有經過高溫烘炒的芝麻生產出來的芝麻油,才叫做“香油”。隻有采用“水代法”生產出來的香油,才是“小磨香油”。從油料種子中把油分離出來,通常有兩種辦法:一種是“壓榨”,對油料種子施以高壓,把油“擠壓”出來;另一種是“浸出”,用有機溶劑去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到有機溶劑中,再進行分離。前者叫“壓榨油”,後者叫“浸出油”。芝麻的含油量很高,能夠達到40%。不管用哪種方法,都不難把油分離出來,都可以叫“芝麻油”。芝麻油中主要是不飽和脂肪酸,在加熱的時候容易氧化裂解,形成醛類等多種物質。一些物質具有很好的香味。此外,芝麻中還含有20%左右的蛋白質和一些糖類。進行高溫加熱的時候,它們會發生美拉德反應,也會生成許多香味物質。脂肪酸裂解和美拉德反應都是一係列、多方向的複雜反應,存在著許多中間產物。有意思的是,這兩類反應的中間產物,都能夠參與到對方的反應鏈中,從而互相影響,產生更為複雜的香味物質。有許多研究探索過香油中的風味物質,經過烘烤的芝麻中出現了種類繁多、含量劇增的吡嗪和呋喃類物質。這些物質為芝麻油帶來了特別的香味。

沒有經過高溫烘烤的芝麻,分離出來的是“芝麻油”;經過高溫烘烤,提取出來的就有了濃烈的香味,成為了“香油”。生產香油的芝麻,先用水浸泡,然後高溫烘炒。在這個過程中,芝麻中的蛋白質充分變性、澱粉發生糊化、油體破裂滲出芝麻中,同時產生了大量的香味物質,芝麻油變成了“香油”。但是,香油跟蛋白質、澱粉以及纖維糾纏在一起,並不會自己跑出來。

“壓榨法”是用機械壓力去擠壓,迫使油流出來。除了油,也還會有一些其他雜質一起被擠壓出來。這些雜質會對油的外觀與風味產生一定的影響——當然,這也可以作為“壓榨香油”的特征。中國人最早種植芝麻,應該是張騫從西域帶回來的。最早使用芝麻油的記錄,是在1600年前的晉代。在一千多年的時間裏,芝麻油或者香油,都是壓榨出來的。“小磨香油”的出現,可能隻有幾百年的曆史。它的關鍵,是“石磨”以及“水代法”。經過烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻醬”。不過這個提取香油的醬跟直接吃的醬有所不同。直接吃的醬是小火炒至的,希望盡可能地保持油不滲出來;而提取香油的芝麻醬則需要盡可能讓油出來,在不炒焦的前提下盡量高溫。

把芝麻磨成醬之後,香油機械油也被磨出來了,不過基本上被蛋白質澱粉和纖維形成的“油渣”吸附著。“水代法”的巧妙之處在於,利用了這些“油渣”更喜歡結合水而不那麽喜歡結合油的特性,通過加入水並且不停攪拌,讓油渣盡情吸水。不管是蛋白質還是膳食纖維,都能吸附幾倍於自身的水。所以,開始的時候不停加水、不停攪拌,芝麻醬卻是越來越稠。直到油渣“吸飽”了水,加入的水才能填充油渣顆粒的間隙,讓芝麻醬變稀。因為這些固體油渣吸足了水,也就無力在吸附油了,於是油就被“取代”了出來。而油與水互不相容,油又比水輕,於是就分離浮到了上層,可以被“撇”出來成為香油。高溫壓榨可能導致一些雜質被氧化或者進入油中,會對風味產生一定影響。而“水代法”從石磨到加水,溫度都比較低,不會導致油或者其他雜質的氧化,進入油中的雜質也相對少一些,所以香味更“純”。

或許,這也就是香油機械“小磨香油”比“機榨香油”更受歡迎的原因。


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相關標簽:香油機械,香油設備,香油機

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